Mallorca kulinarisk
Selv om de første skriftlige optegnelser over gastronomien på Balearerne stammer fra det 15. århundrede, blev den første udtømmende beskrivelse af øens kulinariske begivenheder skrevet af erkehertug Ludwig Salvator fra Habsburg-Toscana i anden halvdel af det 19. århundrede og er en del af det arbejde, der stadig er gyldigt i dag "de Baleariske Øer".
Mallorcansk køkken er et fremragende eksempel på middelhavskøkken og er baseret på de vigtigste produkter, der dyrkes, fiskes eller opdrættes på Mallorca, dvs. korn, grøntsager og bælgfrugter, fisk og svinekød og fårekød. Det har nogle kontaktpunkter med den katalanske og Valencianske gastronomi, hvor det bedste eksempel er paella, men også dens meget klare særegenheder, hvoraf mange kan tilskrives din ø-eksistens.
Hvad er nu de vigtigste lokale retter?
Hver besøgende på Mallorca har spist mindst en pa amb oli, den lokale variant af en sandwich. Mørkt mallorcansk brød spredes med tomat og toppes med alt hvad dit hjerte ønsker. Traditionelt med rå skinke eller mahonost, men dette kan også være tun, boquerones, sobrasada osv. Det hele serveres med syltede fennikel og oliven.
De to velkendte grøntsagsretter er trampó, en salat lavet af løg, tomater og grønne og røde peberfrugter og tumbet, en varm skål lavet af kartofler, aubergine og også grøn og rød peber. For ikke at glemme Mallorquina Sopa, der er lavet af tørret brød, blomkål, kål, artiskokker, ærter, tomater og hvidløg, og dens konsistens er mere som en grøntsagsskål end en suppe.
Selvom næsten hver restaurant på Mallorca tilbyder en række forskellige paellas og fideuás (en type pastabaseret paella), er Arroz Brut den originale mallorcanske riskisk. Ris, grøntsager og forskellige kødstykker koges med bouillon og spises i suppeform. En meget typisk lokal skål er Frito Mallorquin, hvor spiritus også er forskellige, enten du elsker det eller du hader det. Små terninger, peberfrugter, løg og fennikelkål stegtes med slagteaffald fra får eller svinekød. Med denne traditionelle skål er der også en mere moderne og let fordøjelig version, som tilberedes i stedet for slagteaffald med fisk og skaldyr.
Mallorcas specialiteter
Dyrkningen af oliven på Mallorca går tilbage til førromersk tid. Majorcan oliven har i nogle år også været en beskyttet oprindelsesbetegnelse, "Oliva de Mallorca DO", og inkluderer de tre typer lokale oliven, grønne, splittede grønne oliven og sorte oliven. De er udelukkende fremstillet af den endemiske olivensort "Mallorquina" og skal komme fra mindst 75 år gamle, ikke-vandede oliventræer. Størstedelen af oliven dyrkes i Sierra de Tramuntana på terrasser, der er omkranset af tør stenvægge. De skal høstes manuelt, hvilket øger deres eksklusivitet.
Den type oliven, der bedst legemliggør lokal tradition, og som serveres i enhver mallorcansk restaurant, er uden tvivl de splittede grønne oliven. Med denne meget unikke tilberedningsmetode er oliven opdelt med en hammer. Derefter blødgøres de i saltlage med citronblader, laurbærblade og fennikel urt og er allerede spiselige efter fire uger på grund af opsplitningen.
Der tilbydes også en række olivenolier. Med oprindelsesbetegnelsen "DO Oli de Mallorca" kan to typer olie skelnes afhængigt af høsttidspunktet. Den første type olie, kaldet "frutado", er lavet af grønne og sunde oliven. Dens aroma afspejler dette, og dens sanseprofil har de bitre og krydret egenskaber, og den er gulgrøn i farve.
Den anden type olie, kaldet sød olie, fås hovedsageligt fra oliven, der skifter farve. Dets mest fremragende egenskab er dets sødme eller blødhed, hvorved egenskaberne bitterhed og spiciness er praktisk talt ikke-eksisterende. Farven på denne type olie spænder fra halm gul til gylden gul. De høje krav til den lokale olivenolie afspejles i den detaljerede design og mærkning af flaskerne. Flaskerne i sig selv er et klart tegn på fremragende kvalitet.
Der er et stort antal producenter af høj kvalitet olivenolie:
- En af de bedste er olien "Son Moragues", der præsenteres i en eksklusiv flaske fra Gordiola-glasblæsningsfirmaet (www.sonmoragues.com).
- "Treurer DodM" er den første klasses olie fra Miralles-familien og er fremstillet af 100% Arbequina-oliven fra deres finca nær Algaida (www.treurer.com).
- Son Naava olivenolie er også fremstillet af 100% Arbequina oliven i Mallorcas eneste biodynamiske olivenlund (www.sonnaava.com).
Romerne introducerede vinproduktion på Mallorca. Mallorca har faktisk været en meget værdsat vinproducent i Middelhavsområdet gennem århundreder og eksporteret også vin i stor skala. Dette sluttede imidlertid pludselig i 1891, da phylloxera, der blev indført af Frankrig, næsten ødelagde totaliteten af Mallorcan-vinstokke. Som et resultat blev en stor del af vinmarkerne erstattet af mandel- eller olivenavl.
Først i 1980'erne oplevede vindyrkning en renæssance. I dag er der mere end 70 vingårde på øen, mere end 500 vinmærker og to egne oprindelsesbetegnelser: Binissalem og Pla i LLevant. Vinområdet Binissalem oprindelsesbetegnelse blev grundlagt i 1990 og er beliggende i centrum af øen Mallorca med vinmarker i en højde mellem 75 og 200 meter over havets overflade. The Place of Origin Pla i LLevant blev grundlagt i 1999, og i øjeblikket er der registreret 13 vingårde og 70 vinproducenter med i alt 444 ha vinmarker.
Foruden de ovennævnte oprindelsesbetegnelser er vinene fra Mallorca opdelt i tre forskellige geografiske zoner: Vino de la Tierra de Mallorca, Vino de la Tierra Serra de Tramuntana-Costa Nord og Vino de la Tierra Illes Balears. Mange vinproducenter producerer kun en lille mængde vin.
De største vingårde inkluderer:
- Macia Batle-vingården i Santa María inden for D.O. Binissalem, er en reference på Mallorca, dens hvide og røde vine er internationalt kendte (www.maciabatle.com).
- Bodegas Jose Luis Ferrer er sandsynligvis en af de mest traditionelle vingårde i Binissalem. Deres vin er en klassiker blandt Mallorcans og findes i alle restauranter, og de producerer også vidunderlige mousserende og dessertvine (www.vinosferrer.com).
- Bodegas Miquel Oliver står for kvalitet og god knowhow, de producerer en af de bedste Merlot i Spanien, Aia, og de var pionerer med deres Muscat og Ses Ferritges er en af de bedste vine med det bedste pris-ydeevne forhold på den nationale scene (www.miqueloliver.com).
- Der er også en vingård i den sydvestlige del af øen, mellem Andratx og Es Capdellá. Bodegas Santa Catarina, nu i svenske hænder, har en stor tradition på Mallorca og har formet en hel æra.
Svinekød er den dominerende type kød på Mallorca, og traditionelle slagtedage har været en del af Mallorcas kultur siden oldtiden. Sobrasada blev født af nødvendighed, fordi den høje fugtighed gør produktionen af rå skinke, såsom den oprindelige Serrano- eller Jabugo-skinke, næsten umulig, fordi skinkene formes. Dette er en smørbar rå pølse, der stort set består af svinekødfedt, hvortil der tilsættes op til 60% svinekød, samt store mængder paprikapulver, som pølsen konserverer.
Der er to typer Sobrasada: Sobrasada de Mallorca og Sobrasada de Cerdo Negro, der er fremstillet af kødet fra den oprindelige sorte mallorcanske gris, der er genetisk og ernæringsmæssigt forskellig fra den normale tamgris. Sobrasada spises for det meste som en spredning på mørkt mallorkansk brød (pan moreno). Men du kan også bruge dem til madlavning, for eksempel til at forfine gryderetter eller saucer, eller endda i desserter. Det serveres ofte med honning (www.sobrasada.es).
Et andet produkt, der er meget populært på øen, er Camaiot, et koldt snit lavet af udvalgt svinekød, der er skåret i stykker og krydret med peber, peber og andet krydderier. Resultatet er et varmebehandlet produkt med en typisk og meget aromatisk smag. Med hensyn til udseende, konsistens og lidt smag minder Camaiot om grov leverpølse. Men der er ingen lever i den.
Ved traditionel svineslakning på Mallorca bruges hele grisen virkelig. Uanset hvad der ikke er egnet til sobrasada og camaiot kommer sidst i botifarró, en pølse svarende til blodpølse, såsom lungerne, hovedkødet eller svinekød kinderne. Derefter udnyttes grisen optimalt.
Det mest kendte og mest traditionelle konditori på Mallorca er ensaimada. De nævner de første optegnelser allerede i det 17. århundrede. Det fik sit navn fra den anvendte smult, "saïmen". Betegnelsen "Ensaïmada de Mallorca" blev beskyttet i 1996 som oprindelsesbetegnelse, og i april 2003 vedtog regeringen på De Baleariske Øer den aktuelt gyldige Ensaïmada-forordning, der indeholder kravene til produktet, så den kan bruge den beskyttede oprindelsesbetegnelse. Ensaïmada havde også hårdt brug for dette godkendelsesstempel, fordi tidligere alle slags lignende bager var blevet markedsført under dets højt sælgende navn.
Denne delikatesse drejes med uret til en dobbelt- eller flersækket spiral, der skinner gyldenbrun og har en fast og sprød struktur. Ensaimada spises traditionelt kun sammen med pulveriseret sukker. De er også fyldt med vaniljecreme, chokolade eller "Cabello de Angel", som er kandiseret græskarkød. Ensaimadas findes i alle størrelser. Det starter med den lille individuelle ensaimada op til kager på hjulstørrelse, som ofte købes til festlighederne.
Selvom ensaimadas er de bedst kendte mallorcanske bagværk, er de langt fra det eneste. Mallorca har en lang bagetradition, og især i påsken er konditorierne fyldt med delikatesser. Robiols er dumplings, hvis dej også er lavet med smult, og som tilbydes med en række forskellige fyld: ostemasse, vaniljekrem, abrikos marmelade, chokolade osv. Crespells er kiks, der er lavet af lignende dej, men spises uudfyldt. Du kan finde disse kager i alle konditorier såsom La Consigna i Andratx og Puerto Andratx (www.laconsigna.es). Der er desuden et stort antal forskellige cakaer, som kager kaldes her, hver familie eller konditor har sin hemmelige opskrift.
Traditionen med at dyrke frugt og grøntsager på Balearerne er gammel. Imidlertid var det maurerne, der virkelig gav drivkraft til det oprindelige landbrug ved at bringe deres allerede sofistikerede kunstvandingsevner til øerne. Dette gjorde dem i stand til at dyrke selv i de lange tørre sæsoner og opnå flere høst om året.
Ud over korn og adskillige typer grøntsager dyrkes næsten alle typer frugter her, som også er hjemmehørende i Centraleuropa. Derudover dyrkes de mallorcanske grapefrugter, appelsiner og citroner, granatæbler og frugtarter, der er ukendte i Nordeuropa, såsom loquat, stikkende pærer eller persimmoner.
Appelsinerne fra Mallorca, især fra Soller-dalen, er meget velkendte. Desværre er produktionen af appelsiner faldet kraftigt i de senere år, da de mallorcanske appelsinproducenter ikke kan følge med de store producenter i Valencia eller endda Sydafrika. I 2017 blev der dyrket et område på 1010ha citrusfrugter, 456 ha appelsiner, 389 ha citroner og 105 ha mandariner.
I 2006 blev der imidlertid skabt en dyd af nødvendighed i Soller. For at drage fordel af appelsins overskydende kapacitet blev likøren Angel d'Or "opfundet". Resultatet er en sød likør med 27 grader alkohol, der destilleres fra appelsinskallet (www.fetasoller.com).
Mandler var meget populære selv i de gamle romernes tid. Det var sandsynligvis dem, der bragte denne plante til Balearerne. I det 19. århundrede oplevede mandeldyrkning et nyt opsving som følge af en phylloxera-pest, da det store antal døde vinstokke blev erstattet af mandeltræer. Mandler fås rå eller ristede, med hud eller skrælede og også malet. De forarbejdes generelt i konditoriet, men de kan også konsumeres rå som en aperitif eller endda kandiseret.
Hvor vigtig mandeldyrkning er på Mallorca kan ses af det faktum, at 49,7% af arealet af frugttræer er befolket med mandeltræer.
Den mallorcanske mandel har specifikke egenskaber, der adskiller den fra andre mandler, såsom at den er sødere og mere fedtet. Som søjle i middelhavsdiet hjælper deres forbrug også med at bekæmpe meget almindelige sundhedsforstyrrelser såsom osteoporose, kolesterol eller diabetes og er en vigtig kilde til vitaminer og mineraler såsom vitamin E, calcium, magnesium osv.
Mandler bruges i vid udstrækning i mallorcansk køkken, det bedst kendte eksempel er Gató, en lækker mandelkage, der kun består af malede mandler, æg og sukker, og som ofte serveres som en dessert med et øs af is, enten vanilje eller mandel.
